In questi spaziosi ed ameni soggiorni, si alternava il passeggio al riposo, quando all'ombra e quando al sole, ed, aumentato il lusso e le comodità della vita, divennero parti essenziali delle cittadinesche abitazioni, a segno che, una casa, per quanto ornatissima, mancante di orticello, non casa «ma tenebroso ergastolo» si chiamava. I romani chiamavano ogni villa col nome di orto, onde Plinio, nel trattato delle 12 tavole delle leggi, sempre nomina la villa colla parola hortus. È da notarsi che con hortus, al singolare, i latini volevano indicare propriamente quella porzione di terra cintata, ove venivano coltivati gli ortaggi; mentre col plurale di horti si volevano chiamare quei luoghi di passeggioe di convegno, che erano rallegrati dall'ombra delle piante. Così gli orti Pompejani, Luculluiani, Sallustrii, dei Cesari, di Mecenate, ch'erano come i nostri giardini pubblici. ì piccoli orti del basso popolo chiamavansi macelli, perciò Varrone chiamava macellato gli orti degli Jonj a spregiarne la loropiccolezza — egualmente che il foro olitorio, perchè forniva di erbaggi la plebe, dicevasi pure macello. Col vocabolo foro olitorio (il nostro verzee) dalla voce generica olus, colla quale i romani comprendevano qualunque erba sativa che vi si vendesse — ed olitarii erano chiamati gl'istrumenti che servivano alla coltura degli orti, a sradicare le piante, come la marra, la pala, il bidente, ecc. Così d'altre distinzioni notissime, come gli horti herbarii medicinales, destinati alla coltura di varie piante che servivano alla cura di malattie — gli horti alvearii o mellarii, dedicati unicamente alla coltura delle api — gli horti sacri, con voce greca chiamati hierocipis, ove con molta cura si educavano le piante favorite dalle divinità, e di cui facevasi uso nelle sacre pompe, nelle libazioni, nei sacrifizi, nei trionfi, nei mortorii dei magnati e dei cittadini più distinti — cose tutte di cui in seguito se ne confuse la denominazione, e furono riassunte nella voce orto. Ond'è che Orto significa quel terreno, reso utile da una raffinata coltura delle erbe e delle piante, di cui si fa uso più comune — per cibo e condimento — mentre il Giardino, più che all'utilità, bada alla bellezza e rarità delle piante, alla vaghezza dei fiori, che ogni stagione produce.
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quale i romani comprendevano qualunque erba sativa che vi si vendesse — ed olitarii erano chiamati gl'istrumenti che servivano alla coltura degli orti
L'orto dev'essere vicino alla casa, lontano dall'aia e dalla strada, in luogo possibilmente umido, deve avere un rigagnolo, od un pozzo-cisterna, che raccolga acqua piovana per le irrigazioni opportune — dev'essere coltivato, letamato, pulito, ordinato.
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L'orto dev'essere vicino alla casa, lontano dall'aia e dalla strada, in luogo possibilmente umido, deve avere un rigagnolo, od un pozzo-cisterna, che
Se però i vegetali non devono averlo tutto loro il monopolio della nostra nutrizione, possono e devono però concorrervi per una gran parte. I legumi offrono un alimento sano e meno riscaldante della carne. Forse, alla nostra tavola, si dà troppo poco posto alla verdura, la quale à quasi tutta un'azione diretta e salutare sul corpo umano. Le più umili erbe, che si mangiano in insalata, sono utili alla sanità. Non c' è erba che guardi in su, che non abbia la sua virtù, dice il proverbio. Facciamo dunque alla verdura la migliore e più simpatica accoglienza che possiamo, perchè la merita.
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offrono un alimento sano e meno riscaldante della carne. Forse, alla nostra tavola, si dà troppo poco posto alla verdura, la quale à quasi tutta un
Conserva per salse di pesci e vivande. — Sei spicchi d'aglio, con un chiodo di garofano in ciascuno, due foglie di lauro, sale. Fate bollire il tutto in una bottiglia di vino bianco ordinario, ma secco, fino che sia ridotto alla metà. Passate allo staccio, mettete in bottiglia ben chiusa, conservate in luogo fresco e secco. Questa essenza si conserva per molti mesi.
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in una bottiglia di vino bianco ordinario, ma secco, fino che sia ridotto alla metà. Passate allo staccio, mettete in bottiglia ben chiusa
Nel 1560 le damine francesi, che si dilettavano nell'arte pistoria, combinavano certo pane col seme dell'anice che chiamavano Biscottum, dal quale i biscotti, i biscottini; ma pare che il biscottinismo avesse un'origine più antica, perchè, fino dai tempi di Pittagora, i semi d'anice si mettevano sulla crosta del pane. Ciò non ostante alla nostra Suora Latina dobbiamo il merito della sua ristorazione.
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sulla crosta del pane. Ciò non ostante alla nostra Suora Latina dobbiamo il merito della sua ristorazione.
Il dottore Angelo Comi di Roma (Sitiologia, ossia Medicina naturale studiata nelle virtù delle piante alimentari. Tesi originale del dottor Angelo Comi, Roma, Perino, 1886), dice che il sugo dell'arancio sanguigno, citrus aurantium melitense, preso in tempo, riordina il disordine mentale della clopemania, ossia la pazzia di prendere gli oggetti degli altri, senza averne bisogno. La quale pazzia l'attribuisce alle levatrici che guastano e ledono il setto pellucido degli emisferi cerebrali, ed aggiunge che non essendo contemplato nei trattati di psichiatria, nè di medicina legale, taluni poveri sofferenti devono passar la vita in case di pena, processati e condannati come ladri. E pensare che si potrebbe rimediare col sugo dell'arancio sanguigno! Il medesimo illustrissimo signor Comi insegna che il Citrus bigarradia vulgaris (melangolo forte) dà una polpa sugosa che strofinata sulla testa più volte al giorno distrugge il pediculus — leggi pidocchio — e che questo frutto candito giova alla nostralgia — è un vero surrogato alla patria.
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più volte al giorno distrugge il pediculus — leggi pidocchio — e che questo frutto candito giova alla nostralgia — è un vero surrogato alla patria.
Che pel 1200 ve n'era nel convento di Santa Sabina a Roma, che quasi nello stesso tempo si diffuse nel napoletano e nell'isola di Sardegna, e che precisamente verso il 1300 cominciò ad essere coltivato in grande. I Genovesi furono i primi che presero a moltiplicarlo e a farne commercio. Nel 1510 esisteva in Francia un solo arancio, stato seminato a Pamplona nel 1421 e che vive ancora nell'agrumiera di Versailles. Il proverbio dice: «L'arancio, alla mattina è oro — a pranzo medicina — la notte veleno.»
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, alla mattina è oro — a pranzo medicina — la notte veleno.»
Ma fra tante lodi c'è pure la nota ingrata. Nelle Effemeridi dei curiosi della natura si legge che l'asparagio rende le donne sterili (Decad., III, an. V). Il celebre Fontanelle, segretario perpetuo dell'Accademia, che morì a cent' anni, andava matto per gli asparagi. Un dì invitò l'abate Teerasson a pranzo e siccome l'abate amava gli asparagi al burro e lui all'olio, fu convenuto che metà si dovessero cucinare al burro e l'altra metà all'olio. Ma, giunto l'abate alla sala da pranzo, fu colto da apoplessia. A tal vista Fontanelle s'alza di repente e corre alla scala gridando al cuoco: Tutti all'olio, tutti all'olio!
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. Ma, giunto l'abate alla sala da pranzo, fu colto da apoplessia. A tal vista Fontanelle s'alza di repente e corre alla scala gridando al cuoco: Tutti
° Barbabietola alla Chartreuse. — Tagliate barbabietole gialle in rotelle, mettete sopra alla rotella di barbabietola una rotella di cipolla cruda, con un buco in mezzo, dove porrete una pestata di erbe odorifere a piacere, con spezie e sale. Poi coprite con altra rotella di barbabietola facendola aderire. Involtate in ovo e pane e fate friggere, come l'altra frittura, col burro.
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° Barbabietola alla Chartreuse. — Tagliate barbabietole gialle in rotelle, mettete sopra alla rotella di barbabietola una rotella di cipolla cruda
Il medesimo Brillat-Savarin suggerisce che una tazza di cioccolatta dopo il pranzo, invece del caffè è cosa che à il suo merito — e quel gastronomo la sapeva alla lunga. Non so darmi pace al pensare, come il fabbricante cioccolatta, da noi, sia stato preso come tipo di sciempiaggine, sicchè ne rimase il proverbio Fà una figura de ciccolattee, e come la parola ciccolati serva al nostro popolo quale sinonimo di rabbuffo. La cioccolatta da noi è considerata come bevanda esclusivamente clericale.
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la sapeva alla lunga. Non so darmi pace al pensare, come il fabbricante cioccolatta, da noi, sia stato preso come tipo di sciempiaggine, sicchè ne
Dolce di cioccolatta. —Tagliate un panetto francese in fette, bagnatele in due bicchieri di latte, e dopo due ore mettete il tutto a foco in casserola con un pezzo di burro e un terzo di tavoletta di cioccolatta, tagliata in piccoli pezzi. Fate cocere rimestando, finchè gli ingredienti siano incorporati, poi ritirata dal foco la casserola, rimestatevi dentro un pizzico di zuccaro e di vaniglia, tre rossi d'ova, e le tre chiare alla fiocca. Fate cocere a bagnomaria in stampo unto ed impanato. Si serve anche coperto di sabajone e cavollatte.
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incorporati, poi ritirata dal foco la casserola, rimestatevi dentro un pizzico di zuccaro e di vaniglia, tre rossi d'ova, e le tre chiare alla fiocca. Fate
Il Carciofo, della famiglia dei cardoni, è un caule di 5 o 6 piedi, biennale, indigeno. Vuole esposizione meridionale, essere difeso dai freddi, terreno lavorato, asciutto, ricco. Ama molt'acqua, il gelo l'uccide. Si propaga per semi, getti, o meglio per polloni dei vecchi carciofi, in marzo ed aprile ed anche in maggio, in luna vecchia. Nel linguaggio delle piante: Sei noioso. Il seme conserva la sua virtù produttiva fino a sei anni e più. È una verdura delle più delicate, sana, saporita e ghiotta. Quello che si mangia è il fiore immaturo, che è fatto a scaglie ed à la figura d'una pigna. Sono rinomati quelli di Genova, migliori quelli di Sardegna. Si mangiano tenerelli crudi con pepe ed olio, per antipasto, cotti all'olio, al burro, si lessano, si friggono impannati alla padella, alla grata, si accoppiano ad ogni piatto, ai quali servono anche di elegante e saporito ornamento. Sono nutrienti e contengono molto tannino. Se il carciofo è giunto alla sua perfetta maturanza e grossezza normale, lasciatelo riposare due giorni prima di mangiarlo, sarebbe troppo irritante. Va lavato in grand'acqua, e messo a cocere in acqua bollente e salata, coperto solo per tre quarti, non lasciarlo stracocere. Il carciofo cotto all'acqua, freddo che sia, è eccellente coll'olio. Dei ricettacoli del carciofo cavasi amido.
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lessano, si friggono impannati alla padella, alla grata, si accoppiano ad ogni piatto, ai quali servono anche di elegante e saporito ornamento. Sono
Carote alla Panna. — Prendete sei carote grosse, raschiate, lavate e tagliate in fette sottilissime, lasciatele cuocere lentamente in una casseruola con burro, poco zuccaro e una presa di sale e pepe rimestandole continuamente. In altra casseruola unite un'oncia di burro, un'altra di farina bianca, due bicchieri di panna o latte e sale a sufficienza. Bollita che sia la panna per dieci minuti, versatela sulle carote e fate scaldare senza nuova bollitura.
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Carote alla Panna. — Prendete sei carote grosse, raschiate, lavate e tagliate in fette sottilissime, lasciatele cuocere lentamente in una casseruola
il suo nome, che viene dal greco, significa Forza. AlItri lo vogliono dal latino cicer, da ciendo urinam, onde fu cantato: Cit, cicer extergit, ecc. Pianticella annuale, indigena, della Spagna e dell'Italia. Si semina in aprile e maggio in buona esposizione, fiorisce dal giugno al luglio, si raccoglie alla line d'agosto. La virtù germinativa si conserva fino ai 6 anni. Plinio (libro 18, cap. 12), vuole che non si semini se prima non sia stato immerso per qualche tempo nell'acqua grassa del letame o fatta col metter del letame nell'acqua.
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raccoglie alla line d'agosto. La virtù germinativa si conserva fino ai 6 anni. Plinio (libro 18, cap. 12), vuole che non si semini se prima non sia stato
Il cece, dette il nome alla famiglia romana dei Ciceroni, che fu illustrata dal più fecondo oratore della lingua latina, il quale per soprappiù ne aveva uno bellissimo in cima al naso. Onde il poeta per lui cantò:
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Il cece, dette il nome alla famiglia romana dei Ciceroni, che fu illustrata dal più fecondo oratore della lingua latina, il quale per soprappiù ne
E forse questo proverbio è del secolo scorso, venuto dalla tavola di Luigi XIV dove toccava alla dama più bella rimestare l'insalata colle sue graziose menotes.
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E forse questo proverbio è del secolo scorso, venuto dalla tavola di Luigi XIV dove toccava alla dama più bella rimestare l'insalata colle sue
Prà Bonvesin da Riva, nel suo libro Delle grandezze di Milano, ci tramanda che nel 1288, alla stagione delle ciliegie, «da metà maggio a metà luglio ne entrarono a volte in città, la mattina, più di sessanta carra.» Oh! la beata abbondanza d'altri tempi! Ed oggi gelsi, gelsi, gels ! e bigatti, bigatti, bigatti!
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Prà Bonvesin da Riva, nel suo libro Delle grandezze di Milano, ci tramanda che nel 1288, alla stagione delle ciliegie, «da metà maggio a metà luglio
Chi à vitello in tavola non mangia cipolle. Chi è uso alla cipolla non vada ai pasticci. Chi mangia scalogne c... vento. Chi mangia scalogna assai dorme e mal si sogna.
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Chi à vitello in tavola non mangia cipolle. Chi è uso alla cipolla non vada ai pasticci. Chi mangia scalogne c... vento. Chi mangia scalogna assai
Il Crescione è erba indigena dell'Europa, che fiorisce da maggio a luglio (fiorellini bianchi) in luoghi per lo più umidi, lungo i ruscelli, i fiumi, le roccie. Ama l'esposizione del nord e si risemina da sè. Nel linguaggio dei fiori: Piangere. I semi durano fino a 5 anni. Fornisce una saporita e sana insalata; per alcuni è però indigesta; meglio mescolarla alla cicoria. La si coce anche per zuppa e minestra, ma cotta perde molto della sua virtù. I rami fioriti, principalmente le foglie ànno sapore acre amarognolo che rammenta il ramolaccio, e sfregate mandano un odore forte, penetrante. È eminentemente antiscorbutica, e giova nelle affezioni miasmatiche o catarrose, nel reumatismo cronicopratico. Contiene poca materia nutritiva, eccita l'appetito ed al dire del Comi, è un rimedio per l'emeralopia ossia lesione della vista, che consiste nel non poter distinguere gli oggetti che quando sono illuminati dal sole. Il succo serve pure a togliere la xerasia altro nome difficile, che significa secchezza dei capelli. I francesi ne fanno guarnizione all'arrosto, e conserve, elisiri, ecc. In Romagna si chiama canei. Scaligero, alla vista del crescione, pativa le convulsioni.
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sana insalata; per alcuni è però indigesta; meglio mescolarla alla cicoria. La si coce anche per zuppa e minestra, ma cotta perde molto della sua virtù
Conservazione dei cornetti. — Si leva loro il filo, si scottano nell'acqua bollente con poco sale, poi si levano e si mettono in quella fredda e si fanno asciugare alla stufa o all'aria, ma all'ombra e si conservano in luogo asciutto. Bisogna sieno teneri. Si fanno poi rinverdire nell'acqua tepida e mettonsi a fuoco nell'acqua fredda.
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fanno asciugare alla stufa o all'aria, ma all'ombra e si conservano in luogo asciutto. Bisogna sieno teneri. Si fanno poi rinverdire nell'acqua tepida
Cornetti alla Dumas. — Cotti nell'acqua mettete in casserola, burro, prezzemolo e cipolletta tagliata fina. Dileguato il burro, mettetevi i cornetti, e dopo pochi minuti al fuoco, aggiungetevi un po' di farina, brodo, poca drogheria e sale. Fate bollire finchè sieno quasi asciutti e prima di servirli aggiungetevi rossi d' ova stemperati nel latte, e dopo un poco, un dito d'aceto. Incorporate e servite.
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Cornetti alla Dumas. — Cotti nell'acqua mettete in casserola, burro, prezzemolo e cipolletta tagliata fina. Dileguato il burro, mettetevi i cornetti
Polenta in Frittura. — Preparate una polenta di farina gialla fatta nel latte con sale. Fredda che sia, dividetela con un filo in fette della grossezza di un dito, e, coll'orlo di un bicchiere, fatene tante rotelle, che bagnate nell'uovo sbattuto e avvolte nel pane grattuggiato friggerete nel burro. Si può aggiungere alla polenta, se piace, canella, zuccaro, formaggio e burro. Per avere i frittelli alla lodigiana basta frapporre fra una rotella e l'altra di polenta una fetta sottile di formaggio detto battelmatt, giovane, avvolgere tre rotelle unite nell'uova e pane come sopra, e farle friggere.
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. Si può aggiungere alla polenta, se piace, canella, zuccaro, formaggio e burro. Per avere i frittelli alla lodigiana basta frapporre fra una rotella
Zuppa di lenti. — Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore, gettatevi un quarto di litro di lenti secche, ben mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre, fino a che si schiaccino sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello. Preparate intanto in una casserola dell'olio fino con prezzemolo e foglie di salvia e qualche acciuga tutto tritato alla mezzaluna. Preso il color d' oro unitevi le lenti, rimestatele, bagnatele con sugo d' olio e lasciatele cuocere al foco lento, scuotendole di tanto in tanto. Dopo pochi minuti versate brodo e lenti e delle fette secche di pane tostato alla gratella.
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una casserola dell'olio fino con prezzemolo e foglie di salvia e qualche acciuga tutto tritato alla mezzaluna. Preso il color d' oro unitevi le lenti
Ovidio scrisse: «Io trovo presso gli antichi scrittori che chi mangia lenti acquista pazienza d'animo». Pare però sia una freddura di Plinio sulla parola lente. Un proverbio dice che: la lente rilascia il ventre. Lenti alla Dumas. — Cotte in acqua le lenti, lasciale sgocciolare, mettete in casserola, con burro, prezzemolo trito, sale e pepe, mescolate al foco e servitele caldissime.
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parola lente. Un proverbio dice che: la lente rilascia il ventre. Lenti alla Dumas. — Cotte in acqua le lenti, lasciale sgocciolare, mettete in
Del limone si usa quasi esclusivamente il frutto e principalmente il succo. Il limone è ingrediente necessario in mille salse, e tra esse alla mayonaise, dà aroma a tanti manicaretti, sapore alle carni, ai pesci, entra nelle confetture, nei liquori, se ne fa sciroppo. Nella limonata abbiamo una bevanda delle più rinfrescanti e più grate agli assetati, ai febbricitanti, agli ammalati di gastrite, tifo, itterizia, dissenteria, scorbuto, difterite. Al limone fu sempre assegnata virtù antipestifera, antivelenosa, antisettica. Onde il detto:
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Del limone si usa quasi esclusivamente il frutto e principalmente il succo. Il limone è ingrediente necessario in mille salse, e tra esse alla
Màndorle alla perlina. — Si sciolgono due parti di zucchero raffinato, in una d'acqua, in una pentola a bascule non stagnata, si fa cocere a consistenza di perla, poi vi si aggiungono tre parti di màndorle dolci spelate; si lasciano così due minuti, poi con spatola di legno si rimescola continuamente finchè lo zuccaro sia perfettamente tosto insieme alle mandorle e loro vi sia ben aderente. Poi si riversano sopra carta e si conservano in recipiente asciutto. Lo zuccaro rimasto nella pentola può servire per un'altra volta.
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Màndorle alla perlina. — Si sciolgono due parti di zucchero raffinato, in una d'acqua, in una pentola a bascule non stagnata, si fa cocere a
; ed era proverbio presso i Romani: ede nasturtium. I milanesi ad indicare piedi lunghi e larghi, alla moda inglese, chiamano le scarpe dei loro fortunati possessori: cassett de nasturzi.
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; ed era proverbio presso i Romani: ede nasturtium. I milanesi ad indicare piedi lunghi e larghi, alla moda inglese, chiamano le scarpe dei loro
Alla patata si può accoppiare il pero di terra (Heliantus tuberosus), detta pure patata americana, tartufo bianco, tartufo di canna. Franc.: Topinanbour, poir de terre, du Bresil; Ted.: Endbirn; Ingl.: Jerusalem artichoke. Radice tuberosa, simile alla pianta del girasole, con fiori gialli in settembre ed ottobre, originaria del Brasile e del Messico. Nel linguaggio dei fiori: Adorazione, falsa ricchezza. Vuol terreno ricco, si propaga, dividendone le radici in primavera. Resiste al freddo e venne coltivato in Europa prima della patata, e non è farinaceo come questa, si può lasciarla in terra anche l'inverno e lo si raccoglie al bisogno. Si usa fresco, e lavato va messo subito nell'acqua fresca, perchè non perda il suo colore. Lo si coce, gettandolo in acqua bollente e salata, in 30 o 40 minuti. Troppo cotto diventa duro e legnoso. Lo si condisce con salse, lo si frigge impannato, lo si fa in guazzetto, in insalata, ma è molto più indigesto della patata. Si vuole che l'Haliantus tuberosus possegga una particolare attività depurativa dell'aria ed aspiri una grande quantità di ossigeno a guisa dell'Eucalyptus.
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Alla patata si può accoppiare il pero di terra (Heliantus tuberosus), detta pure patata americana, tartufo bianco, tartufo di canna. Franc
Patate alla panna. — Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiaio di farina bianca, e dopo pochi minuti aggiungetevi due bicchieri di panna con sale, pepe, poca noce moscata e prezzemolo trito. Quando la panna sarà presso a dare i primi bollori, gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
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Patate alla panna. — Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiaio di
piante: Golosità. Nel Cantone di Berna i pomi vengono chiamati: Mailändern. Gli antichi sapienti sudarono alla ricerca di colui che primo trovò il pomo e
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piante: Golosità. Nel Cantone di Berna i pomi vengono chiamati: Mailändern. Gli antichi sapienti sudarono alla ricerca di colui che primo trovò il
Al tempo di Galeno, erano celebri i cotogni della Soria e dell'Iberia. Nel bon tempo passato si dava alla cotogna il privilegio di regalare figliuoli di genio, di guarir dalla scrofola, e alla sua radice di far scomparire il gozzo.
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Al tempo di Galeno, erano celebri i cotogni della Soria e dell'Iberia. Nel bon tempo passato si dava alla cotogna il privilegio di regalare figliuoli
Solone aveva ordinato che alla mensa delle nozze fossero apprestati dei pomi cotogni, agli sposi. Questo frutto non dura molto. Si candisce, se ne fa sciroppo ed una pasta nota sotto il nome di cotognata, chiamata dal Palladio Cydonitem, e di uso volgare nelle affezioni catarrali di petto. Entra nella mostarda. Un buon credenziere li serve in mille maniere, li coce nell'aqua, nel vino, li abbrustolisce sotto la cenere, ne fa torte, pasticci ed offelle. À virtù astringente. Da' suoi semi ovali, accuminati, se ne cava una mucilagine che, Pareira, chiamò cidonina, che la medicina adopera internamente a mitigare i dolori delle fauci e dell'esofago, prodotti da qualche acre, corrodente sostanza; esternamente, a modo di colirio nelle infiammazioni delle palpebre congiuntive; questa mucilagine à virtù analoghe alla glicerina. I parucchieri la vendono molto cara, sotto il nome di bandoline per lisciare e fissare i capelli. Teofrasto e Plinio ne parlano coll'aquolina in bocca; anzi, Plinio insegna a cocerli nel miele, Galeno e Paolo Egineta lo magnificano come migliore delle poma, e non solo gli decretano summam auctoritatem in mensis, et culinis, ma anche come medicamentum.
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Solone aveva ordinato che alla mensa delle nozze fossero apprestati dei pomi cotogni, agli sposi. Questo frutto non dura molto. Si candisce, se ne fa
Plinio però anteponeva a questi, quelli d'Egitto. E difatti gli Ebrei, tolti alla schiavitù da Mose, rammentavano sospirando i cocumeri, i meloni, i porri, le cipolle e l'aglio d'Egitto! (Num. 2). Acrone, medico agrigentino, amico di Empedocle, li faceva cocere sotto la brace. Nerone li mangiava spesso, perchè diceva che i porri lo facevano cantar bene. Taddeo, medico fiorentino insignissimo, che li mangiava crudi con sale, dice che purgano lo stomaco e provocano l'appetito. Marziale condannava i porri tarentini pel cattivo odore che lasciavano in bocca:
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Plinio però anteponeva a questi, quelli d'Egitto. E difatti gli Ebrei, tolti alla schiavitù da Mose, rammentavano sospirando i cocumeri, i meloni, i
Processi per iscolorare l'aceto. — L'aceto è più grato alla vista quanto meno è colorato. Se volete render bianco l'aceto rosso, lo potete fare coi seguenti processi:
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Processi per iscolorare l'aceto. — L'aceto è più grato alla vista quanto meno è colorato. Se volete render bianco l'aceto rosso, lo potete fare coi
Si fa dell'aceto al cressone, al sedano, alla menta. Per i due primi, ogni litro d'aceto, abbisognano 15 gr. di grani o semi di cressone o sedano, e vi si lasciano infusi per 10 giorni, scotendo ogni dì la bottiglia. Alla menta, si riempie un flacone a bocca larga di foglie di menta fresche e ben lavate. Vi si mette sopra, del bon aceto e si chiude. Dopo tre settimane d'infusione si filtra e si conserva in bottiglia ben chiusa. Così si può fare pure l'aceto di violette, che à di queste il dolce profumo e il grazioso colore. (Baronessa Staff).
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Si fa dell'aceto al cressone, al sedano, alla menta. Per i due primi, ogni litro d'aceto, abbisognano 15 gr. di grani o semi di cressone o sedano, e
La Zucca è pianta erbacea, indigena, annua, appartiene alla famiglia dei meloni, dei citrioli e delle angurie, e com' essi si coltiva. Cucurbita, dal vocabolo celtico cucce, vaso. Questo ampolloso frutto di verdura è originario dalle Indie, e ve ne anno mille varietà, per forma, qualità, colore, sostanza carnosa e bizzarria.
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La Zucca è pianta erbacea, indigena, annua, appartiene alla famiglia dei meloni, dei citrioli e delle angurie, e com' essi si coltiva. Cucurbita, dal
sì che l'aqua ne esca tutta, e involgetele nella seguente pastina. Sciogliete a fuoco lento un pezzo di burro, unitevi fior di farina, bagnate la pasta con del latte, mettetevi sale e raschiatura di scorza di limone, poi, togliendola dal fuoco, incorporatevi tre tuorla d'ova e tre' chiara alla fiocca, e fate che la pasta riesca liquida anzichè no. Involgetevi i fili di zucca, friggeteli con burro, strutto, o meglio coli' olio bollente e serviteli collo zuccaro.
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pasta con del latte, mettetevi sale e raschiatura di scorza di limone, poi, togliendola dal fuoco, incorporatevi tre tuorla d'ova e tre' chiara alla
Per fare 15 chili di sciroppo vergine. — Mettete in un bacino 10 chili di zuccaro con 4 litri d'aqua, mescolate e mettete a foco. In una catinella mettete intanto il bianco di 2 ova, con 1 litro d' aqua, sbattete aqua e bianco d' ova, e quando lo zuccaro comincia a bollire, versate quest'aqua, poco alla volta, indi, collo schiumatolo togliete tutte le materie che vengono alla superfìcie. Quando la schiuma è bianca, l'operazione è finita: passate al panno lo sciroppo mentre è bollentissimo e conservate per gli usi. Fatto così, gli si uniscono poi i gusti dei frutti, colle necessarie cotture per ottenere conserve.
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alla volta, indi, collo schiumatolo togliete tutte le materie che vengono alla superfìcie. Quando la schiuma è bianca, l'operazione è finita: passate
a Si ottiene facendo ancora bollire di più della terza, e ogni momento si bagna una cannetta di legno nello sciroppo e si tuffa nell'aqua fresca. Quando lo sciroppo attaccato alla cannetta prende la consistenza di caramella e si rompe come ghiaccio, allora è fatto e si chiama alla caramel. Le caramelle si fanno con
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. Quando lo sciroppo attaccato alla cannetta prende la consistenza di caramella e si rompe come ghiaccio, allora è fatto e si chiama alla caramel. Le
a Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatoio lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino; nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per la conserva dei frutti.
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a Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatoio lo sciroppo e lasciandolo cadere dall
a Alla grosse piume, si fa bollire alquanto di più della seconda, ed immergendo lo schiumatoio ed alzando due o tre vplte sopra la massa, si soffia attraverso i fori dello schiumatoio e si vedono alzarsi in aria piccoli palloncini o bolle, che formano una specie di piumazzo. Questa cottura è quella colla quale si fa l'orzata.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
a Alla grosse piume, si fa bollire alquanto di più della seconda, ed immergendo lo schiumatoio ed alzando due o tre vplte sopra la massa, si soffia
Accademia della crusca